Kuivalihan valmistus poronlihasta

Aihe Ruoka ja reseptit > Ruoan valmistus Julkaistu 3.12.2008 : 20.01

Kuivalihan valmistus on yllättävän helppoa, Lapissa moni tekee sitä kevättalvella kun päivät ovat jo pitkiä ja aurinkoisia, mutta on kuitenkin vielä kunnon yöpakkaset. Lisäksi lämpötilavaihtelut yön ja päivän välillä ovat voimakkaita, joka saa lihat kypsymään nopeasti.

Lihan valinta
Porosta voi kuivata kaikkia ruhonosia. Yleisesti kuivataan luullisena kylkeä, etuselkää ja lapaa. Luuttomana paisteja, etuselän filettä, filettä ja lapaa. Kuivattua luutonta lihaa vuollaan sellaisenaan lastuiksi ja syödään pois. Luullisista lihapaloista tehdään mm. keittoja. Keiton valmistukseen käy kyllä mainiosti myös luuton kuivaliha.

Paloittelu
Luuton liha leikataan pituussuuntaan lihassyiden suuntaisesti pitkiksi, läpimitaltaan max. n. 5 cm suikaleiksi. Paksuus vaikuttaa kuivumisaikaan.

Suolaus
Lihat voidaan suolata kuivasuolauksella (umpisuolaus) laittamalla lihat ja merisuolaa esim. saaviin siten että lihat ovat kauttaaltaan suolan peitossa. Suolausaika maksimissaan 1 vuorokausi.

Lihoja voi myös liottaa suolavedessä (10 litraa vettä ja n. 650 g suolaa) n. 24-36 tuntia. Mitä pidempi liotusaika, sitä suolaisempi on lopputulos.

Hiertämismenetelmässä suolan ja sokerin sekoitus (sokeria 20%) hierotaan lihakappaleen pintaan. Lihat ladotaan tiiviisti astiaan ja annetaan suolautua kaikkiaan n. 2 viikkoa 0-2 asteen lämpötilassa. Puolivälissä suolautumisaikaa lihat otetaan pois astiasta ja kaadetaan pohjalle kertynyt neste pois. Lihat ladotaan takaisin astiaan eri asentoon kuin alussa. Kun koko aika on kulunut, lihat ovat mureutuneet ja sopivan suolaiset. Lihat huuhdellaan vielä kylmällä vedellä jossa on noin 5 % sokeria, tällöin liha saa kuivuessaan kauniin kiiltävän pinnan.

Suolaukseen ja suolausaikoihin oppii kokemuksen kautta. Jos lihat säilytetään kuivaamisen jälkeen pakastimessa, suolaa ei tarvita paljoakaan säilymisen edistämiseksi.

Kuivaaminen
Perinteisesti Lapissa lihoja kuivataan kevättalvella – ahavatuuli ja lämpötilojen voimakkaat muutokset vuorokauden aikana saavat lihat tirisemään nopeasti. Lihat laitetaan roikkumaan ilmavaan paikkaan aurinkoiselle seinustalle ja odotellaan kypsymistä. Valmis liha on kauttaaltaan mustanpuhuvan tummaa, ei punaista. Kuivumisnopeus on riippuvainen ilmoista, useita päiviä se kuitenkin vie. Älä unohda lihoja orrelle liian pitkäksi aikaa, sillä liian kuivaa lihaa on vaikea leikata.

Kokeile rohkeasti!

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailby feather

Keskustele / kommentoi artikkelia